Julio César era un gran devorador, los consumia acabados de hervir y untados con mantequilla. Ya entonces era una hortaliza muy apreciada y en el siglo XIX solamente la podían consumir unos cuantos privilegiados debido a su elevado coste: 40 francos por un manojo!

Es importante que el tiempo de cocción no sea largo, ya que se destruiría un elevado contenido de folatos y vitaminas. Por lo tanto, es recomendable utilizar la plancha, la cocción al vapor o el escaldado.Los espárragos se caracterizan por ser ricos en fibra y agua, por lo tanto son una hortaliza muy recomendada en caso de padecer estreñimiento. Su contenido en azúcares y grasas es muy bajo. Además, contienen folatos (vitamina B9 – ácido fólico, y por lo tanto aconsejable en mujeres embarazadas), provitamina A (beta-caroteno) y vitaminas C y E. Éstas tres últimas sustancias tienen una acción antioxidante y contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas e incluso cáncer.

En cuanto a su contenido en minerales bioasimilables destacan el potasio y el fósforo, siempre y cuando hablemos de espárragos frescos, ya que en conserva disminuyen, exceptuando el sodio, que aumenta por ser utilizado como conservante.

Por este motivo solamente los espárragos frescos tienen una acción diurética que ayuda a la eliminación de líquidos del organismo. Son beneficiosos en caso de hipertensión, retención de líquidos y cálculos renales (excepto si estos últimos son sales de ácido úrico o si existe hiperuricemia, gota o litiasis renal, pues los espárragos son fuente de purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico. El consumo deberá moderarse en estos casos).

Existen tres tipos de espárragos diferenciados en colores:
– Blanco: El más tierno, aquél que crece bajo tierra, no ha visto la luz solar y por este motivo la falta del pigmento verde, la clorofila. Éstos contienen menos cantidad de vitaminas que los verdes, sobretodo de folatos y vitamina C. También contienen menos asparagina, aminoácido no esencial (es decir, somos capaces de sintetizarlo por nosotros mismos) y responsable de la particular olor de la orina en los individuos después de consumir espárragos.
– Violeta: Se recolecta cuando la parte extrema del brote ha salido a la superficie y ha empezado el proceso de coloración. Continua siendo bastante delicado de sabor, aunque es más gustoso que el blanco.
– Verde: Éste sí ha salido completamente de la terra y crece en contacto con la luz solar, por lo tanto la clorofila se desarrolla y muestra una superficie de color verde. Mantiene la ternura, pero es más sabroso.

Finalmente, como el título nos indica, el espárrago es una verdura con un nivel bajo en histamina, por lo tanto, las personas que tienen un déficit de la enzima Diamino Oxidasa (DAO) y deban seguir una dieta con bajo contenido de alimentos ricos en histamina, pueden disfrutar de su sabor sin tener que preocuparse.