Les amines biògenes, una d’elles la histamina, es formen en els aliments per acció dels enzims descarboxilasa dels microorganismes a partir dels aminoàcids precursors. Fet que no passa en les amines naturals o fisiològiques, que es formen durant processos metabòlics de plantes i animals.
De tota manera, la capacitat i la intensitat de formació d’una o més d’una amina biògena varia segons la soca considerada i, a més, es veu afectada per les condicions en què aquesta es desenvolupa. La possibilitat de rutes biosintètiques alternatives i la participació combinada de diferents tipus de microorganismes i les seves possibles interaccions complica encara més l’establiment precís de la responsabilitat de la biogènesi d’aquestes amines en els aliments.
Per tant, es necessiten uns requeriments concrets per tal que pugui créixer histamina en els aliments:
1. Que hi hagi un creixement de microorganismes amb activitat descarboxilasa.
2. Que hi hagi disponibilitat d’aminoàcids precursors i cofactors.
3. Que les condicions ambientals siguin favorables per la síntesi i l’activitat de les descarboxilases (pH, Aw, Tª…).
Bibliografia
– Histamine Molecule. London: Science Photo Library, 2010.
– VIDAL CAROU, M.C. Intolerancia a la histamina: Una nueva perspectiva para el viejo problema de la histamina iotras aminas biògenas en los alimentos. 4ª reunión de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria, 2007.
– VIDAL CAROU, M.C. Intolerancia a la histamina: Una nueva perspectiva para el viejo problema de la histamina iotras aminas biògenas en los alimentos. 4ª reunión de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria, 2007.