Juli Cèsar n’era un gran devorador, els consumia just bullits i regats amb mantega. Ja aleshores era una hortalissa molt apreciada i al segle XIX només la podien consumir uns quants privilegiats degut al seu elevat cost: 40 francs per un manat!

És important que el temps de cocció no sigui llarg, ja que es destruiria un elevat contingut de folats i vitamines. Per tant, és recomanable utilitzar la planxa, la cocció al vapor o l’escaldat.Els espàrrecs es caracteritzen per ser rics en fibra i aigua, per tant són una hortalissa molt recomanada en cas de patir restrenyiment. El seu contingut en sucres i greixos és molt baix. A més a més, contenen folats (vitamina B9 – àcid fòlic, i per tant aconsellable en dones embarassades), provitamina A (beta-carotè) i  vitamines C i E. Aquestes tres últimes substàncies tenen una acció antioxidant i contribueixen a reduir el risc de malalties cardiovasculars, degeneratives i inclús càncer.

En quant al seu contingut en minerals bioassimilables destaquen el potassi i el fòsfor, sempre i quan parlem d’espàrrecs frescos, ja que en conserva disminueixen, exceptuant el sodi, que augmenta per ser utilitzat com a conservant.

Per aquest motiu només els espàrrecs frescos tenen una acció diürètica que ajuda a l’eliminació de líquids de l’organisme. Són beneficiosos en cas d’hipertensió, retenció de líquids i càlculs renals (excepte si aquests últims són sals d’àcid úric o si existeix hiperuricèmia, gota o litiasis renal, ja que els espàrrecs són font de purines que en l’organisme es transformen en àcid úric. El consum haurà de ser moderat en aquests casos).

Existeixen tres tipus d’espàrrecs diferenciats en colors:
– Blanc: El més tendre, aquell que creix sota terra, no ha vist la llum del sol i per això la falta del pigment verd, la clorofil·la. Aquests contenen menys quantitat de vitamines que els verds, sobretot de folats i vitamina C. També contenen menys asparagina, aminoàcid no essencial (és a dir, som capaços de sintetitzar-lo per nosaltres mateixos) i responsable de la particular olor de la orina en els individus després de consumir espàrrecs.
– Violeta: Es recol·lecta quan la part extrema del brot ha sortit a la superfície i ha començat el procés de coloració. Continua sent força delicat de sabor, però és més gustós que el blanc.
– Verd: Aquest sí ha sortit completament de la terra i creix en contacte amb la llum del sol, per tant la clorofil·la es desenvolupa i mostra una superfície de color verd. Manté la tendresa, però és més saborós.